楊如峰：匠心釀造 只為封缸酒香飄四方

初夏時節，走進位于丹陽市導墅鎮的江蘇省東新酒業有限公司（以下簡稱：東新酒業），猶如來到酒的世界：圍墻上的酒缸擺飾、釀酒車間、酒窖里的各式各樣的酒缸、酒壇……逐一躍入眼簾。

賦予這一場景的，正是丹陽市非物質文化遺產“里莊黃酒封缸酒釀造技藝”傳承人楊如峰。日前，記者尋訪了釀酒傳承人楊如峰，探尋他的傳承創新之路。

出身世家，傳承百年技藝

“我們家從事釀酒”已有百年歷史，從我的太公、祖父、爺爺、父親和我，歷經五代人，都熱愛釀酒并將這一技藝堅守下來。”說起釀酒，能說會道的楊如峰娓娓道來，臉上洋溢著自豪和驕傲。

今年36歲的楊如峰，從小在爺爺和父親的耳濡目染下，對釀酒產生了極大興趣。2012年，楊如峰大學畢業后，他在常州工作過幾年后，眼看父親年紀大了，2018年，楊如峰接過父親的接力棒，擔任了東新酒業總經理。

“為了深入了解釀酒的技藝，我不僅先后在蒸煮車間、壓力車間、發酵車間、灌裝車間、鍋爐房都車間工作過，還干過銷售送貨。”楊如峰告訴記者，在父親手把手的指點下，幾年下來，他掌握了釀酒的所有技藝。“學習釀酒技藝過程雖然辛苦，但收獲頗多，更給我創業增添了無限勇氣和力量。”楊如峰說。

傳承創新，改良傳統工藝

“以當地所產優質糯米為原料，經浸米、洗米、蒸熟、淋凈，搭窩、加入草藥（自制麥曲）為糖化發酵劑，在糖分達到一定要求時，再摻入50度小曲酒中途停止發酵，隨后立即分缸密封，經較長時間養醅后，再壓榨、陳釀，最終制成。” 談起封缸酒的釀造過程，楊如峰介紹，這里還保存著祖輩們傳統封缸酒釀造技藝，全靠工人手工操作。“一壇鮮甜醇香的丹陽封缸酒，需要經過17道制作工序，不僅過程復雜，對技藝的要求也非常高。”

釀造過程中，楊如峰發現很多傳統工藝傳承幾千年了，很多釀造環節費時費力，效率也不高，確實需要改進。2018年，楊如峰遠赴成都參觀學習一個多月后，他將原來的壓力車間的傳統工藝改成機械壓濾，“改良后，時間上，酒液在空氣中暴露的時間比原來縮短了三分之二，也就是減少了酒香在空氣中的揮發和雜菌的污染，確保了酒的品質和口感醇香。”

灌裝環節，按照傳統操作，原來是把酒壇放到沸水加熱殺菌滅活，每次只能完成4壇酒，每天只能灌裝20多壇酒，影響了工作時效。針對這一狀況，楊如峰及時引入了板式換熱器后，每天可灌裝300多壇酒，“這一工藝改良后，不僅省時省力，提高了效率，也節省了用工的人本開支。”

匠心釀造，傳承“非遺”技藝

楊如峰介紹，目前，東新酒業是一個繼續保留傳統釀制工藝、具有很強保護能辦的釀造生產企業。封缸酒系列品牌產品遠銷遍及黑龍江、浙江、安徽、江蘇南部以及揚州、泰州等地。2023年，我公司的“里莊黃酒封缸酒釀造技藝”榮獲丹陽市非物質文化遺產稱號。

采訪中，楊如峰告訴記者，東新酒業早年名叫“東新酒廠”，公司創始于1984年。解放前，他太公楊海榮就一直經營家族上代傳承下來的釀酒槽坊，至今已有100多年的傳承歷史，經歷了至少祖孫五代人的家族傳承，積累了豐富的傳統釀制經驗。

“中國的文化歷盡千年，酒在其中一直擁有重要的地位，古老的工藝帶來的老酒總能讓人樂此不疲，我熱愛數代長輩及前人的傳統釀造技藝。”采訪結束時，楊如峰信心滿滿地說，“時間沖淡一切，唯獨沖不淡酒香。很多產業的生命周期如同曇花一現，但是釀酒、品酒文化卻從未被淘汰，，因此，我決心傳承歷代的釀造技藝，立志將丹陽黃酒、封缸酒發揚光大，使先人的文化遺產經久不衰，讓酒香飄四方。” （佘記其 姜鎖平 姜華）